生粉、淀粉究竟有什么区别?(除了勾芡,淀粉还能做什么用?)

生粉、淀粉究竟有什么区别?
小暖最近逛了逛留言区,发现很多人对生粉跟淀粉的区别很有疑惑,所以今天小暖就来给大家解答一下关于生粉跟淀粉的问题~01
生粉跟淀粉有什么区别
其实生粉跟淀粉都不是一种特定的粉的称呼,只是一种统称。而且这两者的区别其实并不是很大。
一般在香港跟台湾的菜式中会经常出现生粉这个词,跟淀粉不同的是,生粉很少被分类冠名,而在超市中,我们更多能看到的,是淀粉被区分为“玉米淀粉”、“小麦淀粉”等等。
生粉主要的作用就是勾芡,但淀粉要根据食材来定它的作用。
02
生粉、淀粉的作用
一般情况下,生粉跟淀粉其实有三个相同的作用,但是具体情况,还是要根据使用的淀粉的种类还进行区分,毕竟不是所有的淀粉都能当成生粉来用。
01
勾芡
勾芡是在菜品制作过程中常用的一种烹调方式。
一般勾芡分成两种类型,一种是淀粉加上其他调料调成碗汁,这种一般多用在旺火速成的烹饪方法上,比如说爆、熘等等;一种是直接将水跟淀粉混合成水淀粉,浇在锅中,一般炒菜中用的比较多。
02
挂糊
挂糊一般是食材在下锅前,先放到调好的淀粉中裹匀,然后再进行烹饪,一般挂糊的食物通常用于油炸。
03
上浆
上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。
上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉,一般经过上浆的食材,通常不会用来炸制,而是用来水煮或者煎制。
03
各类淀粉的作用
也有暖粉在后台问小暖,关于各类淀粉的使用到底有什么区别。
下面,小暖就来简单介绍一下比较常见的淀粉的用法。
01
玉米淀粉
玉米淀粉是以玉米为原料做成的淀粉,也叫豆粉、玉米粉,可以说是市面上用途比较广的淀粉。在香港地区,一般都会将玉米淀粉叫成生粉。
玉米淀粉没有土豆淀粉的性能好,但也不容易变稀,一般玉米淀粉可以用来制作西点,上浆,勾芡,还能用来做凉粉哦。
甚至工业上制作麦芽糖等都会用到玉米淀粉。
02
土豆淀粉
也就是马铃薯淀粉,在台湾一般被称为太白粉。颜色比较白,但是吸水性不好,虽然土豆淀粉可以被用来勾芡,但是如果汤汁放凉,就会变得很稀稠。
一般土豆淀粉主要用于肉类的腌制(可以嫩肉)、制作酱料、勾芡,中餐中用的比较多。
03
绿豆淀粉
绿豆淀粉是所有淀粉中品质最好的,所以价格比较贵。一般绿豆淀粉能拿来做粉丝,口感会比其他的粉丝要好。
04
红薯淀粉
红薯淀粉的吸水能力比较强,不过黏性比较差,所以一般红薯淀粉不会被用来勾芡,但如果说要炸制某样食材的话,红薯淀粉的效果会非常好,口感比较干爽。

 

除了勾芡,淀粉还能做什么用?
本文来源:《湘菜》杂志
文:袁叨叨
编辑:微报老王
尊重原创,拒绝一切未经授权的转载
在湘菜的世界里,淀粉无疑是一个不可缺少的存在。然而,很多人只是机械地照配方按量添加,并不了解淀粉的前世今生以及十八般妙用。今天,我们就对淀粉来一个全方位了解。
淀粉是一种多糖。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中。所以,我们常见的淀粉是由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
淀粉的大致分类
淀粉有很多种,在我们的生活中经常用到的主要是以下几种:
1.小麦淀粉
小麦淀粉是从小麦中提取淀粉,去取面筋的部分就是小麦淀粉。其粉质比小麦粉更加细腻光滑,用于增稠剂,稳定剂,粘接剂。生活中,我们经常用它来做水晶胶、凉皮、肠粉、糕点等。
.jpg
2.澄面
澄面也是小麦淀粉的一中,是把面粉用水漂洗过后把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面,用途和小麦淀粉类似。
3.木薯淀粉
木薯淀粉是从一种叫木薯的热带植物的块根中提取的淀粉。木薯淀粉在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。
一般可以用来做芋圆、水晶汤圆、麻薯球等等。
.jpg
4.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉,是从玉米粒中提取出来的淀粉。白色微带淡黄色的粉末,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制作而成。可用来做雪媚娘、牛奶冻、烹饪勾芡等等。
勾芡的由来
勾芡,就是指在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。
.jpg
袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:
“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称为“勾芡”。
勾芡看似是淀粉和水被加热的过程,但里面却是门道多多。首先,一般来说芡汁分两类:
①湿淀粉:单纯的淀粉汁,多用于一般的炒菜。
②兑汁:淀粉汁加调味品,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
其次,根据制作手法和菜品特色,又衍生出以下几种芡汁的使用方法:
①包芡:一般用于爆炒方法烹调的菜肴,粉汁最稠,目的是使芡汁全部包在原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留芡汁。
②糊交: 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
③流芡:粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
④奶汤芡:是芡汁中最稀的,又称薄芡,一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等,目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
团粉(勾芡用的淀粉)不仅吸湿性强,还有吸收异味的特点,所以需格外注意防潮、防霉、防异味。
不同类别的淀粉,用处大不相同
玉米淀粉:用途广泛
玉米淀粉的比较常用的就是在炖菜、煲汤、煮粥等,烹饪当中加入少许的玉米淀粉,能够让汤汁浓厚,菜色鲜艳;另外就是在放入少许淀粉腌制肉,可以让肉的口感更嫩滑;在炸东西的时候,将等比例的玉米淀粉和水混合均匀,然后将食材裹上混合稠液,这样做的炸物会更加美味,外酥里嫩的。
用作挂糊上浆,那么玉米淀粉就是最佳选择,因为它的吸湿性强;此外,如果是熬做滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆的菜,也是用的玉米淀粉;还有就是鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾、蟹等这些海鲜、河鲜用玉米淀粉上浆,那是再好不过的了。
我们在做鸡蛋饼的时候,有的人能找到金黄透亮的,而且口感十分蓬松,这就是因为他们加入了玉米淀粉的缘故。取1-2个鸡蛋,再放入1/4匙的玉米淀粉,搅匀;热锅倒入油,油热后倒入蛋液,煎大至2-3分钟后即可。
.jpg
木薯淀粉:弹性好
适合用来制作布丁、甜点之类的。木薯淀粉在加水遇热煮熟后,呈透明状,口感带有弹性,所以大多用来做甜品。
红薯淀粉:吸水能力强
因为红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制,所以一般大多数用来做中式点心,比如山粉饺。
不过红薯淀粉同样可以来油炸,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸后,口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲。
土豆淀粉:黏性强
因为黏性足,质地细腻,糊化温度低,能够降低高温引起的营养与风味损失,用来勾芡的话,可以最大限度地保证食材原汁原味。
主要用于:腌肉、制作酱料和勾芡。
延伸阅读:如何辨别淀粉的好坏?
优质淀粉有如下几个特点:
1.粉色白净、有光泽,沸水冲调后,熟浆稠厚,浅褐色,微微透明。
2.把淀粉放在杯中,用冷水充分搅拌静止后,水面上无浮皮,底部无泥沙,粉质纯净。
3.成把捏紧时,粉尘从指缝外喷,松手时即全部散开,手感滑润,小块极易松碎。劣质及有毒淀粉看颜色粉色灰白,粉粒不均匀,沸水冲调后,熟浆颜色为深灰带黑观状态冷水搅拌静止后,上见浮皮,下有泥沙尝味道咀嚼牙碜手感粗糙,成把捏紧后不外喷,松手后不易散开;掺假淀粉隔着包装袋捏搓没有“咔触手感咔”声响或声响不大吸水性用手紧握成团,冷水滴在上面,水渗入缓慢,形成的湿淀粉块松软,并且表面粘手指。