【寻找美食】—《螺蛳烧饼,孩时的回味》

衢城满市区有多少家做“螺蛳烧饼”现在也有叫“鸡蛋煎饼”“鸡蛋饼”“鸡蛋粿”“鸡子饼”的店家、摊铺?我没有去统计过,但也品尝了多处。不过,我怎么也品味不出小时候在南街广播站路口一位大妈所做的那个味道!不知你还可曾记得否?!
文:周建华 编辑:缪斯

四十多年前,看着大妈做“螺蛳烧饼”的出手,本身就是一种艺术的享受:用水调匀面粉,随后精心精致揉面,待面粉发劲有柔性(柔软)之后,开始擀面皮,面皮柔而不膨,薄而不硬。擀成圆型的面皮后,面皮放在温暖的手掌心,在面皮上抹上用全精肉加精盐、加“三白”料酒剁切的细肉末,手掌微微合拢,使面皮形成碗状,用另一只手抓上一把上好的鲜嫩碎香葱,再轻轻地拿起一只鸡蛋,在揉面做饼的作业台桌沿边轻轻地一磕,将鸡蛋连清带黄整个地打入葱花之中(好似美少女卧在翠绿的草丛中),用手轻轻一颤,葱花刺穿蛋清模,使之渗入葱花中,点上少许上等秘制酱油,又加葱花覆盖,然后用她那纤细的兰花指,将面皮捏得像螺丝外壳似的皱褶合口,轻轻地放入已用农家菜籽油淌底的用炭火加热的平底煎锅,慢火、急火、温火,双面翻煎,淋上上等正宗的农家菜籽油后翻煎,泼油漫饼,待煎到酥黄酥油状时,已有清香味溢出,弥漫在灶台周围,沁人心脾;再将煎好的饼靠锅沥油、起锅,用竹丝细草纸一包,送上顾客手中,整个过程算是告一段落。
顾客接过“螺蛳烧饼”,迎着清香送到嘴里,使劲地咬上一大口,一股香味浸入肺腑,但因太烫,也只能细嚼慢咽起来。咬上一口,满口葱的清香,吃上一口满嘴都是肉与蛋的醇香,油而不腻;皮儿外脆里嫩有劲道,香葱青翠欲滴惹人醉,鸡蛋嫩黄溏心暖心窝;大大的烧饼,足以让我消食半天,余味绕舌满口留香。

“螺蛳烧饼”之所以味正气纯,功夫主要在和面揉面、拌配料及煎锅的火候上。用适应季节、温度、湿度的一定感知温度的温开水和面,用凭多年经验感觉、把控恰如其分的力度揉面;所用的食材,除天然的食材和自酿的酱油料外,不添加其他任何香料味精,用料考究但却简单不浮华;平底煎锅定是要放在用黄泥、农家瓦片自制而成的大口径木炭炉上的,而木炭则必须是出自仙霞岭山脉乌溪江山区的青?木炭,无烟无渣、火势平稳、耐力持久、木味入饼。整个过程关键是制作功夫的讲究,多一分太过、少一点又缺点什么,一切尽在感念中,一切都是那么地恰到好处!真所谓:只可意会不可言传也!

其次,心正才能心纯,心纯方能艺精,大妈是用手的温度、心的感应,与食材形成共同的感受,方得味的深度,全身心地投入,用心去做,心神合一,精、气、神方能入味。大妈的手艺既满足了众人的食欲和口福,又在那艰难的日子里拉扯大了六丁二女。据说,在大妈众多的子女中,只有一个儿子得到“真传”,但可惜,这位得到大妈“真谛秘籍”的儿子后来也到了我市一家知名家电品牌企业任高管,正宗的“螺蛳烧饼”没有“上市”,至亲好友偶尔尚能稍许尝到这点“绝味”,令人羡慕!

外层面皮就像压平的螺蛳外壳;其内,抹上的一层肉末就像螺蛳头肉上那一片薄薄的吻片;鸡蛋就是那螺蛳肉,阴沥晾干水的香葱,就像螺蛳内的肠肠,故曰螺蛳烧饼!
而今,对重口味的人来说,把葱末与肉丁及其它食料混杂在一起,浇上捣碎搅散的蛋羹,再撒上味精、鸡精、香料末等等,经过改良过的“鸡蛋煎饼”也不失为一种选择和享受,虽然,冲淡了原先那一股葱头的纯香、那一口单纯的味道。

世上之事,有些还是恬静单纯些为好,淡定方能长久弥香!
文:周建华 编辑:缪斯后记:我有一朋友的朋友的朋友,在万能的“朋友圈”中看到我的上述小文,找到并转告了那位得到“真传”会做“螺蛳烧饼”的朋友。这位朋友甚为热情专门制作,近日,我和几位朋友有幸吃上了这一正宗的“螺丝烧饼”,圆了我这一“馋”梦!
监制:丑小新

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