久久热这里只有精品(从单一产地精品可可豆开始,重新认识这种“神的食物” | TO探店)

久久热这里只有精品

上个世纪八十年代,当咖啡刚刚走入国内的大众视野时,人们曾以为咖啡就等于速溶咖啡;几十年之后的今天,我们已经学会关注咖啡豆的产地、发酵和烘焙方式,并尝试在众多不同风味的原豆和百花齐放的萃取方式中寻找真正适合自己的那一味。

但时至今日,很多人对另一种几乎也只生长在低纬度的作物——可可豆依旧一无所知。

长在树上的可可果(可可豆荚),每枚中约有30-40粒可可豆(图源:Pexels)

实际上,与咖啡豆的情况颇为相似,可可豆也分为几个主要的品种,并会因为产地的水土不同,以及发酵、烘焙的方式不同而拥有鲜明的个性和风味,只是由于优质的原豆难求、成本也过于高昂,市面上的成品大多会采取降低可可豆在原料中的占比、以代可可脂(与可可豆完全没有关系)和乳化剂代替、添加大量糖分和香料等方式拉低成本。在这类可可豆“戏份”少得可怜的产品中,想要品味出它的真实味道是不可能的任务。

想要认识这种被玛雅人奉为“神的食物”的种子的庐山真面目,让它展现“真正的实力”,你需要从一场单一产地的可可原豆巧克力探秘之旅开始。





kesshō珂珂琥
产地精品巧克力

在产地精品巧克力在欧美尚属小众的今天,创立于2019年的kesshō珂珂琥(以下简称珂珂琥)特立独行,开创了中国大陆单一产地精品巧克力的先河。

珂珂琥是Pantry’s Best派悦坊的姊妹品牌,严选全球珍稀产区的多个单一产地精品可可豆为主要原料。为了确保原豆品质,珂珂琥采用的是非常耗费人工的手工挑拣方式,颗颗精选,剔除坏豆,从生豆烘焙开始,全程管控制作工艺,力行Bean to Bar的无添加制作理念,用原豆直接制作巧克力,既保留了珍贵的可可脂,同时也保留了每一个产地的真实风味。

产地精品巧克力的真正味道并不是单调的苦,更不必用大量砂糖或者食用香料来掩盖,而是集合了花香、水果香、坚果香、烟熏味甚至咖啡味的复杂风味,每一种酸、甜、苦都丰沛而立体,在众多口味中庸的大批量生产巧克力制品中,能够展示原豆本味的产品实在难能可贵。

单一产地探秘之旅
一方水土养一方豆

如同所有的农作物一般,不同产地的可可豆拥有鲜明的“性格”,以及不同的土壤、阳光、雨露滋养出来的鲜活魅力。珂珂琥选用的单一产地可可主要来自四个全球优质产区:坦桑尼亚、海南、秘鲁和加纳。想一次邂逅四个产地的美好风味,再用心细细品味、加以比较,就必须来一份珂珂琥的“单一产地探秘之旅”甜品套餐。这系列的每一款甜品,都使用无调味的单一产地可可豆为原料直接制作,如果说珂珂琥的原豆巧克力排块是bean to bar,那么这系列甜品大概可以称为“bean to dessert”。

四款迷你身材的赏味装甜品,上桌时的托盘垫纸可是大有玄机——上面1-4的编号不只是编号,更是这场产地探秘之旅的正确打开方式。按照四种产地可可豆的香气厚重程度不同,品尝的时候需要由浅入深,顺序品尝,才能让味蕾全程“清醒”地与不同风味的原豆可可对话。

第一站是坦桑尼亚珍稀豆碎奶冻,里面最值得细品的食材是来自坦桑尼亚Kokoa Kamili庄园的金奖可可豆碎,它极为稀有,仅占全球产量的0.18%。经过烘烤、去壳、萃取等繁复工序,制成洁白的巧克力风味雪萃奶冻。在一片醇香绵密之中,带有发酵酸味的可可豆碎本味纯净又鲜明,再点缀店内每日现烤的鲜橙片蜜饯,这可能会是你吃过的最清新的巧克力甜品,让人忍不住感叹甜品师的巧思——也只有清纯的奶冻才能清晰地烘托出这款坦桑尼亚原豆的精致风味,换了其他“抢镜”的食材,只怕都如多余的脂粉污了颜色。

然后是童话般精致可爱的中国海南70%黑巧迷你奶油卷。作为中国唯一的珍稀可可豆产区,海南出产的豆子拥有令人心情愉悦的水果风味,混合了苹果醋和樱桃的香气,平缓而温和,中段是纯正的巧克力香,余韵则十分干净。吃到蛋卷底层,正意犹未尽时,突然遇到酸甜微苦的柚子酱底,是峰回路转般的惊喜,也延长了清新的后味,将层次丰富的果香进行到底。

秘鲁70%黑巧树莓慕斯
(左:赏味装;右:正装)

接下来登场的是秘鲁70%黑巧树莓慕斯。虽然同是果香调突出的豆子,但秘鲁产的原豆和海南的风味截然不同,主调是非常热情而张扬的莓果香,前者如明艳的热带美女,后者像温婉的东方丽人。浅烘的方式使更加精致的番茄、莲雾风味得以保留,丰富的单宁又给整道甜品增加了红酒香气。搭配新鲜树莓,再以酒渍樱桃点缀其中,这道黑巧树莓慕斯拥有动人心魄的甜美,但搭配浑然天成,质朴可爱,完全没有做作的甜腻。

最后隆重登场的是加纳70%黑巧榛子迷你拿破仑。如果你是浓郁巧克力香的粉丝,加纳这款原豆绝对拥有C位的光环。如果说各种复杂的香气难免会遭遇不同的口味偏好,总是“各花入各眼”,深沉又温暖的加纳可可豆大概可以统一巧克力口味的审美,微妙的肉桂香气和坚果余韵又让原豆的性格变得丰满而立体。搭配榛子酱、自制的巧克力榛子脆片和鲜奶油,小小一块拿破仑能满足你对巧克力的一切想象。醉过才知酒浓,吃过这片拿破仑,再吃其他甜品都难免觉得寡淡,因此它最适合作为整场产地探秘之旅的收尾,留下悠长的余韵供你久久回味。

坦桑尼亚可可豆茶
珍稀原豆的素颜之美

与巧克力甜品最搭的饮品,不一定是咖啡或牛奶,也可以是可可豆茶。虽然可可与咖啡和茶并称世界三大无酒精饮料,但市面上最常见的可可饮料,其实只是以可可粉调味的牛奶,而且因为大工业生产的可可粉的主味是焦苦,并无风味可言,店家经常会添加大量的砂糖来粉饰,令整杯饮品的糖分和热量惊人,追求饮食健康或身材管理的食客往往退避三舍。

珂珂琥以坦桑尼亚可可豆碎为原料推出的可可豆茶系列,可能会改写你对可可饮料的固有定义。

茉莉可可豆茶是对这款珍稀原豆最忠实的呈现。两种萃取方式——手冲和冷萃,一热一冷,在凸显完整风味的同时,刚好满足了不同季节和人群的需要。选择手冲茉莉可可豆茶的食客可以近距离观察到可可豆碎的原貌,这时候能够直观地对比出可可豆与咖啡豆的不同。经过浅烘、研磨的原豆颗粒比手冲咖啡豆的颗粒明显粗了许多,有柔和顺滑的酸味和香气。

精萃茉莉可可豆茶由于低温、长时间萃取的缘故,口味更浓郁的同时也更加柔和,几乎没有任何涩味。两款茶都以现泡茉莉花茶代替纯净水来萃取,是令人意想不到却又分外和谐的奇妙设计,茉莉花的清香、茶香都足够清淡雅致,增添美好风味的同时,又不至于掩盖可可原豆的香气。

天气渐热之后,因为苦夏而疲劳、食欲不振时,则不妨试试精萃柠檬可可豆茶,以鲜切柠檬片作为搭配,难以想象柠檬和可可的香气居然可以混搭,这是只有原豆才拥有的神奇魔力。而可可豆本身是地球上抗氧化剂含量最高的食物之一,富含多酚、儿茶素和表儿茶素,不加糖饮用的话,是不折不扣的健康饮品。

左:100%椰子水·精萃可可豆茶
右:精萃可可豆鲜牛乳茶

100%椰子水·精萃可可豆茶是最适合夏天的花式可可豆饮品。椰子、菠萝、可可豆茶的同框,瞬间将人的心情带到夏日艳阳下的海岛。用100%椰子水代替纯净水,为可可豆茶增加了椰子特有的天然清香,口感更加甘甜的同时依旧清爽。而精萃可可豆鲜牛乳茶则最为温和纯正,是小朋友也会喜欢的口味。

事实上,珂珂琥的所有可可豆茶饮品,为了凸显珍贵的原豆可可风味,都会将糖分降至最低或者完全不添加砂糖,在尽情感受可可豆本豆的魅力同时,也不必担心增加身体的负担,正在减重或者长期运动量不足的人士都可以放心享用。可可豆茶的咖啡因含量远低于咖啡,即使下午或晚间饮用也不至于影响睡眠,口味上也能轻松搭配所有的店内甜品,是无可挑剔的下午茶之选,更是巧克力爱好者的福音。

如果有时间选择堂食,临走时别忘了顺便在柜台补一下原豆巧克力排的“囤货”。如果你是巧克力的死忠粉,这里还有香气纯正的可可豆香氛蜡烛,是别致又可爱的伴手礼。

关于kesshō珂珂琥

kesshō珂珂琥由Pantry’s Best派悦坊的创始人Mark Huetsch创立,是派悦坊的姊妹品牌。2016年,Mark第一次尝到用不同产地巧克力制作的布朗尼,从此迷上了单一产地黑巧的神奇风味。2019年,Mark正式创立kesshō珂珂琥。“kesshō”源自日语“结晶”,珂珂琥则表达珍稀美玉的意思,同时也是“可可核”的谐音。

kesshō珂珂琥这个名字代表了品牌理念——”做出珍宝一样美妙的精品巧克力”,严选坦桑尼亚、中国海南等全球珍稀产区的多个单一产地精品可可豆,从可可豆直接制作成巧克力(Bean to Bar ),无添加,保留全部珍贵的可可脂和不同产地可可的独特风味。

2019年11月,Kesshō珂珂琥凭借坦桑尼亚云柔生巧,代表中国大陆首次斩获全球精品巧克力大赛(International Chocolate Award)铜奖;2020年3月、2020年9月,Kesshō又分别斩获世界巧克力学院大奖(AOC)和精品巧克力大赛(International Chocolate Award)亚太区银奖。

kesshō珂珂琥
地址:朝阳区朝阳北路101号楼
朝阳大悦城5F-46

营业时间:10:00-21:30
电话:8581 8639

文 | 人书
图 | Mac Ma
商务合作:Dolly Liu 183 1102 0628
Aimi Wang 182 1073 1565

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