烧鸡的做法家庭版(卤味店色泽好看的烧鸡,原来是多加了这1味料)

大家都知道,中国五大烧鸡中,我们河南的道口烧鸡排上前两名应该是不成问题,那么这么好吃的烧鸡不会做有点可惜,今天我们就做一次跟道口没啥关系的家常小烧鸡……
小烧鸡比起来知名的烧鸡过程简单了不少,一炸一卤,熟烂离骨,味道上还是非常好吃的。
1.首先准备一只小仔鸡清洗干净,把鸡翅膀塞进嘴里,鸡爪子塞进鸡肚中,家里锅小,团好以后方便下锅。
准备一些辅料,大葱切成长段、生姜切成大块。
准备一个小碗放香辣,放入四粒八角、几片香叶、一小撮麻椒、一小把干辣椒、一小撮小茴香、几粒白寇、几片白芷、三节桂皮、两块良姜、一个草果、两片山楂片备用。
2.先把鸡焯一下水,这一步也是给鸡上一下底色。
锅内烧水,凉水放入仔鸡,加入一勺麦芽糖把麦芽糖搅化,加了麦芽糖鸡皮会有一种淡黄色,成菜后色泽更漂亮。
焯水时要经常翻动,不停的往露出水面的部分浇水,让鸡均匀受热,这样颜色也更均匀,大约煮2分钟后捞出来控水。
3.起锅烧油把鸡炸一下
多烧一些油,最好能没过整只鸡,五成热时把仔鸡放在漏勺里面,浸入油锅中,这个时候最好站远一点或者举起锅盖护身,以免热油溅出来烫伤。
等油花变小了,危险降低了,开中火炸制,同时一直将热油淋在鸡的身上,炸到表皮金黄时捞出控油。
3.锅内留底油,放入葱姜和准备好的大料一起翻炒爆香,在锅中多加一些清水,水量最好没过仔鸡 ,然后放入控过油的仔鸡,加入料酒15克去腥、味极鲜20克、食盐10克、冰糖20克提鲜上色。
盖上锅盖,大火烧开以后转小火焖煮20分钟。
20分钟以后,仔鸡就已经炖至露骨嫩滑,把它小心的捞出来放入盘中,再浇上一勺汤汁放上两根香菜美味即成!


小贴士:
1.焯水主要是去除血渍减少腥味,加麦芽糖能提前给鸡皮上一层底色。
2.炸制主要是为了给鸡皮上色,同时去除鸡肉中的水分,方便后期卤制时吸收汤汁入味,达到外酥里嫩的口感。